CHOISIR LE BON MORCEAU ET BIEN CUIRE LE BŒUF :

Nous vous conseillons d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur.


Le gite roulé	Le filet	L'entrecote	Le mouvant

Modes de cuisson		Morceaux à choisir	Temps de cuisson
Poêler	= saisir la viande, puis la cuire à haute température, dans une poêle avec de la matière grasse.	Entrecôte, onglet, bavette, côte, filet, faux-filet, poire, merlan, araignée, mouvant, bavette d’aloyau, bavette de flanchet, macreuse à bifteck, paleron, jumeau à bifteck.	1 à 15 mn de chaque côté, selon l’épaisseur et selon le goût : - Bleu : 1 mn à feu vif. - Saignant : 1 mn 30 à feu vif. - A point : 2 mn 30 à feu moyen. - Bien cuit : 3 mn à feu doux.
Griller	= saisir la viande à haute température sur un grill ou un barbecue.	Pour grillades : entrecôte, onglet, bavette, côte, filet, faux-filet, poire, merlan, araignée, mouvant, bavette d’aloyau, bavette de flanchet, macreuse à bifteck, paleron, jumeau à bifteck, basse côte, plat de tranche, rond de tranche, aiguillette Baronne, hampe.
Griller		Pour brochettes : rond de gîte.
Rôtir	= cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.	Filet, faux-filet, rumsteck, aiguillette, tende de tranche, poire, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, aiguillette Baronne, macreuse à bifteck, paleron.	10 à 25 mn par livre, selon la forme et l’épaisseur du rôti (réduire le temps de cuisson si le rôti est long et fin) et selon le goût :- Saignant : 10 à 15 mn par livre.- A point : 10 à 25 mn par livre.- Bien cuit : 20 à 25 mn par livre.
Braiser	= faire revenir la viande en morceaux, puis la cuire très doucement et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide (vin ou bouillon). Cuisson lente, mais qui demande peu de surveillance.	Pour daube ou estouffade : paleron, macreuse, gîte, gîte à la noix, poitrine.Collier, basses côtes.	3 H (1H en autocuiseur).
Bouillir	= cuire longuement la viande, entièrement plongée dans un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne nécessite aucune surveillance.	Pour pot-au-feu : gîte, jumeau, plat de côtes, tendron. Collier, flanchet, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, macreuse et jumeau à pot-au-feu.	4 H (1H30 en autocuiseur). La cuisson doit démarrer à l'eau froide. Ecumer la surface du bouillon pour qu'il reste claire et ajouter les légumes dans le bouillon ensuite.

Les morceaux nobles se prêtent bien aux cuissons courtes et vives : ils sont à griller, poêler ou rôtir. Ils s'accompagnent merveilleusement bien d'échalotes revenues au beurre.

Les ‘bas morceaux’, plus économiques, sont aussi savoureux, mais nécessitent une cuisson plus longue. Vous les choisirez pour vos plats mijotés, tels que daubes, estouffades, pot-au-feu.
Pour donner à ces plats plus de texture et de goût, mélangez différents types de morceaux : nous vous conseillons au moins 4 morceaux différents pour un bon pot-au-feu.

LES QUANTITES PAR PERSONNE

Selon l’âge	Poids moyen de viande par personne (FEMME) et par jour	Poids moyen de viande par personne (HOMME) et par jour
Petit enfant (1 à 3 ans)	11 g	11 g
Enfant de 4 à 9 ans	17 à 24 g	17 à 24 g
Enfant de 10 à 12 ans	30 g	30 g
Adolescent	42 g	46 g
Adulte	100 g	130 g
Personne âgée	60 g	70 g

Si vous cuisinez :	Poids moyen de viande pour un adulte
un steak tartare ou des brochettes	120 g
un tournedos	130 g
un bifteck, un rosbif ou un rôti	150 g
une entrecôte, un chateaubriand ou une fondue bourguignonne	150 à 200 g
une carbonnade, un bœuf mode, un bœuf en daube ou un bœuf bourguignon	150 à 200 g sans os
un bœuf braisé ou un pot-au-feu	150 à 200 g sans os 250 g avec os
une côte de bœuf	250 g avec os

BIEN CONSERVER LE BŒUF

Pour conserver un morceau de bœuf, évitez de le mettre sous un emballage hermétique (plastique ou aluminium). Enveloppez-le de papier paraffiné. Il se conservera sans difficulté 48 H dans un réfrigérateur bien réglé, de 2 à 4°C.
Le steak haché, en revanche, doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l'achat.
Si vous achetez de la viande surgelée, prévoyez un temps de décongélation au réfrigérateur : de 5 à 6 heures pour un steak et de 12 heures pour un rôti.
Si vous faites décongeler la viande au micro-ondes, laissez-la toujours reposer 5 à 15 minutes à l'air ambiant pour terminer et unifier la décongélation.

LA VALEUR NUTRITIONNELLE DU BŒUF

La viande de bœuf apporte des protéines riches en acides aminés essentiels. Si vous suivez un régime, il est conseillé d’augmenter votre ration quotidienne de protéines et donc, de consommer un peu plus de viande qu'habituellement.
La viande de bœuf est riche en vitamines PP, B12 et en zinc.
Elle est une des meilleures sources de fer, indispensable à la croissance des enfants et à l'équilibre physiologique des femmes.