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| BIEN CONSERVER L’AGNEAU |
La viande d'agneau se conserve, selon les morceaux, de 2 à 4 jours
dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Les grosse pièces de viande se conservent de 6 à 9 mois au congélateur.
Alors, nous vous conseillons d’avoir toujours un gigot congelé,
pour tout repas imprévu.
Pour la viande émincée, emballez chaque morceau dans un sac congélation
bien fermé ; ils ne se conservent que 4 mois au congélateur.
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| CHOISIR
LE BON MORCEAU ET BIEN CUIRE L’AGNEAU : |
Selon le temps que vous avez et la recette que vous souhaitez cuisiner,
vous choisirez dans l'agneau des morceaux à cuisson rapide ou à cuisson
lente.
Nous vous conseillons d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui
le mettra le mieux en valeur.
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La cote seconde |
Le gigot entier |
Le roti épaule roule |
La selle saucissons |
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Modes de cuisson |
Si vous cuisinez : |
Morceaux à choisir |
Poids moyen par personne |
Temps moyen de cuisson |
| Poêler |
= saisir la viande, puis la cuire à haute température,
dans une poêle avec de la matière grasse. |
une noisette |
côte première, filet |
3 x 50 g |
3 à 5 mn par face |
| une côtelette |
côte première, seconde, découverte, filet,
gigot |
150 g |
3 à 5 mn par face |
| Griller |
= saisir la viande à haute température sur un grill
ou
un barbecue. |
des brochettes |
poitrine, épaule, collier |
120 g |
4 à 8
mn en tournant la brochette |
| une côtelette |
côte première, seconde, découverte, filet,
gigot |
150 g |
3 à 5 mn par face |
| Rôtir |
= cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse. |
un gigot |
gigot raccourci, selle |
120 g sans os.150 g avec os |
10 à 20 mn
par livre |
| de l'épaule |
épaule |
150 g sans os.200 g avec os |
15 mn par livre |
| un carré |
côte |
150 g avec os |
15 à 20 mn par livre |
| un baron |
2 gigots + selle anglaise |
200 g avec os |
15 à 18 mn par livre |
| une selle anglaise |
ensemble des doubles côte-filet |
120 g sans os.150 g
avec os |
12 à 18 mn par livre |
| Braiser |
= faire revenir la viande en morceaux, puis la cuire très
doucement
et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide
(vin ou bouillon). Cuisson lente, mais qui demande peu de surveillance. |
de l'épaule |
épaule |
150 g sans os.200 g avec os |
1H30 à 2H |
| une selle anglaise |
ensemble des doubles côte-filet |
120 g sans os.150 g
avec os |
12 à 18 mn par livre |
| Bouillir |
= cuire longuement la viande, entièrement plongée dans
un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais
qui ne
nécessite aucune surveillance. |
un ragoût,un navarin ou un haricot
de mouton |
épaule, poitrine, collier, haut de côte |
150 g sans os.200
g avec os |
1H à 2H.25 à 45 mn en autocuiseur |
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Quelle que soit votre recette, la viande d'agneau doit être servie
rosée (ou au maximum à point), car trop cuite, elle se dessèche
et perd de sa finesse.
L'agneau doit être dégusté très chaud : réchauffez
le plat de service et les assiettes.
Pour un bon gigot, pensez à le saisir avant de le mettre au four.
Sa forme et sa taille jouent sur son temps de cuisson : plus le gigot
est allongé, plus il cuira vite ; plus il est gros et rond, plus
il cuira longtemps.
Pour qu’il soit plus uniformément rosée et plus tendre,
laissez le reposer 15 mn dans le four éteint, porte entrouverte.
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| LA VALEUR NUTRITIONNELLE DE L’AGNEAU |
La viande d'agneau est une bonne source :
·
de protéines équilibrées en acides aminés essentiels,
que notre corps ne sait pas synthétiser,
·
de vitamines B12 et PP,
·
de fer (en grande quantité : 2 à 5 mg pour 100 g) et de zinc.
La viande d'agneau n'est pas une viande maigre, c’est pourquoi elle
est si tendre et savoureuse. 100 g de viande cuite apportent cependant
moins de 250 kcalories.
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| IDEES DE GARNITURES POUR L’AGNEAU |
Traditionnellement, l'agneau se sert accompagné de haricots blancs
(flageolets, tarbais, arpajonais, cocos de Paimpol…) accommodés
avec le jus d’agneau, de la crème, de l’ail, des herbes
et des dés de tomates (pour la couleur).
Les herbes aromatiques thym, romarin, origan, aneth, marjolaine et sarriette,
se marient parfaitement avec l’agneau.
Pour varier les plaisirs, voici quelques autres idées de garnitures
:
·
un fagot de haricots vert et des tomates à la provençale,
·
une poêlée de brocolis et de choux fleurs, avec des dés
de poivrons de trois couleurs,
·
un gratin de légumes (courgettes aubergines, potiron...) et de
tomates confites,
·
des aubergines farcies,
·
des petites pommes de terre sautées,
·
des criques de pomme de terre aux herbes, sur lesquelles déposer
chaque tranche de gigot,
·
une timbale de céleri rave et une fricassée de champignons,
Et pour étonner vos invités, osez :
·
des fruits frais (pommes, figues, bananes, oranges) ou secs (pruneaux,
abricots, dattes),
·
des épices (curry, coriandre, cumin…).
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| RECETTE DE BROCHETTES D’AGNEAU |
Ingrédients :
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1 kg d'épaule d’agneau
·
1 oignon
·
2 poivrons
·
2 tomates.
Marinade :
·
4 c à soupe d'huile d'olive
·
thym, romarin, laurier, sel, poivre, etc...
Coupez l'agneau en gros cubes. Faites-les mariner dans la marinade pendant
2 H, en les retournant régulièrement.
Pelez l’oignon, nettoyez les poivrons et faites-les blanchir 2
mn à l'eau bouillante.
Coupez l’oignon et les poivrons en lamelles. Coupez les tomates
en quartiers.
Alternez ces éléments sur des brochettes et faites-les
griller pendant 10 mn, en les retournant souvent.
Servez avec un coulis de tomates ou une sauce au choix, accompagnées
de pommes de terre en papillotes, de riz, de frites…
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