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| CHOISIR LE BON MORCEAU ET
BIEN CUIRE LE BŒUF : |
Nous vous conseillons d'associer à chaque morceau le mode de cuisson
qui le mettra le mieux en valeur.
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Le gite roulé
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Le filet
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L'entrecote
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Le mouvant
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Modes
de cuisson
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Morceaux
à choisir
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Temps
de cuisson
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| Poêler |
= saisir la viande,
puis la cuire à haute température, dans une poêle
avec de la matière grasse. |
Entrecôte, onglet, bavette, côte,
filet, faux-filet, poire, merlan, araignée, mouvant, bavette
d’aloyau, bavette de flanchet, macreuse à bifteck, paleron,
jumeau à bifteck. |
1 à 15 mn de chaque côté,
selon l’épaisseur et selon le goût :
- Bleu : 1 mn à feu vif.
- Saignant : 1 mn 30 à feu vif.
- A point : 2 mn 30 à feu moyen.
- Bien cuit : 3 mn à feu doux. |
| Griller |
= saisir la viande à haute
température sur un grill ou un barbecue. |
Pour grillades : entrecôte, onglet,
bavette, côte, filet, faux-filet, poire, merlan, araignée,
mouvant, bavette d’aloyau, bavette de flanchet, macreuse à
bifteck, paleron, jumeau à bifteck, basse côte, plat
de tranche, rond de tranche, aiguillette Baronne, hampe. |
| Pour brochettes : rond de gîte. |
| Rôtir |
= cuire la viande
au four avec peu ou pas de matière grasse. |
Filet, faux-filet, rumsteck, aiguillette, tende
de tranche, poire, gîte à la noix, plat de tranche,
rond de tranche, aiguillette Baronne, macreuse à bifteck,
paleron. |
10 à 25 mn par livre, selon la forme et
l’épaisseur
du rôti (réduire le temps de cuisson si le rôti est long et
fin) et selon le goût :- Saignant : 10 à 15 mn par livre.- A point
: 10 à 25 mn par livre.- Bien cuit : 20 à 25 mn par livre. |
| Braiser |
= faire revenir
la viande en morceaux, puis la cuire très doucement
et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide
(vin ou bouillon). Cuisson lente, mais qui demande peu de surveillance. |
Pour daube ou estouffade : paleron, macreuse,
gîte, gîte à la noix, poitrine.Collier, basses
côtes. |
3 H (1H en autocuiseur). |
| Bouillir |
= cuire longuement la viande,
entièrement plongée dans
un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne
nécessite aucune surveillance. |
Pour pot-au-feu : gîte, jumeau, plat
de côtes, tendron.
Collier, flanchet, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, macreuse
et jumeau à pot-au-feu. |
4 H (1H30 en autocuiseur). La cuisson doit démarrer
à l'eau froide. Ecumer la surface du bouillon pour qu'il reste
claire et ajouter les légumes dans le bouillon ensuite. |
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Les morceaux nobles se prêtent bien aux cuissons courtes et
vives : ils sont à griller, poêler ou rôtir. Ils s'accompagnent
merveilleusement bien d'échalotes revenues au beurre.
Les ‘bas morceaux’, plus économiques, sont aussi
savoureux, mais nécessitent une cuisson plus longue. Vous les
choisirez pour vos plats mijotés, tels que daubes, estouffades,
pot-au-feu.
Pour donner à ces plats plus de texture et de goût, mélangez
différents types de morceaux : nous vous conseillons au moins
4 morceaux différents pour un bon pot-au-feu.
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| LES QUANTITES PAR PERSONNE |
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Selon l’âge |
Poids moyen de viande par personne (FEMME) et par jour |
Poids moyen de viande par personne (HOMME) et par jour |
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Petit enfant (1 à 3 ans) |
11 g |
11 g |
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Enfant de 4 à 9 ans |
17 à 24 g |
17 à 24 g |
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Enfant de 10 à 12 ans |
30 g |
30 g |
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Adolescent |
42 g |
46 g |
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Adulte |
100 g |
130 g |
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Personne âgée |
60 g |
70 g |
Si vous cuisinez : |
Poids moyen de viande
pour un adulte
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| un steak tartare ou des brochettes |
120 g |
| un tournedos |
130 g |
| un bifteck, un rosbif ou un rôti |
150 g |
| une entrecôte, un chateaubriand ou une fondue bourguignonne |
150 à 200 g |
| une carbonnade, un bœuf mode, un bœuf en daube ou un
bœuf bourguignon |
150 à 200 g sans os
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| un bœuf braisé ou un pot-au-feu |
150 à 200 g sans os
250 g avec os
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| une côte de bœuf |
250 g avec os
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| BIEN CONSERVER LE BŒUF |
Pour conserver un morceau de bœuf, évitez de le mettre sous
un emballage hermétique (plastique ou aluminium). Enveloppez-le
de papier paraffiné. Il se conservera sans difficulté
48 H dans un réfrigérateur bien réglé, de 2
à 4°C.
Le steak haché, en revanche, doit être consommé
dans les 12 heures qui suivent l'achat.
Si vous achetez de la viande surgelée, prévoyez un temps
de décongélation au réfrigérateur : de 5 à 6
heures pour un steak et de 12 heures pour un rôti.
Si vous faites décongeler la viande au micro-ondes, laissez-la toujours
reposer 5 à 15 minutes à l'air ambiant pour terminer et unifier
la décongélation.
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| LA VALEUR NUTRITIONNELLE DU BŒUF |
La viande de bœuf apporte des protéines riches en acides
aminés essentiels. Si vous suivez un régime, il est conseillé
d’augmenter votre ration quotidienne de protéines et donc,
de consommer un peu plus de viande qu'habituellement.
La viande de bœuf est riche en vitamines PP, B12 et en zinc.
Elle est une des meilleures sources de fer, indispensable à
la croissance des enfants et à l'équilibre physiologique des
femmes.
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