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| CHOISIR LE BON MORCEAU ET
BIEN CUIRE LE VEAU : |
Selon le temps que vous avez et la recette que vous souhaitez cuisiner,
vous choisirez dans le veau des morceaux à cuisson rapide ou à
cuisson lente.
Nous vous conseillons d'associer à chaque morceau le mode de cuisson
qui le mettra le mieux en valeur.
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Le tendron
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Le collier
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La cote seconde
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La noix
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Modes
de cuisson
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Si vous
cuisinez :
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Morceaux à choisir
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Poids
moyen par personne
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Temps
moyen de cuisson
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| Poêler |
= saisir la viande,
puis la cuire à haute température, dans une poêle
avec de la matière grasse. |
une escalope |
noix, noix pâtissière, sous-noix,
quasi, épaule |
130 g |
3 à 4 mn par face |
| une noisette |
filet, noix pâtissière, noix |
2 x 80 g |
4 à 5
mn par face |
| une côte parisienne |
tendron |
150 g |
10 mn par face |
| une côte |
côte première, seconde, découverte,
longe |
150 g |
6 à 8 mn par face |
| un grenadin |
filet, noix, noix pâtissière |
100 à 150 g |
4 à 5
mn par face |
| une paupiette |
noix, noix pâtissière, sous-noix |
100 g sans farce |
45 mn |
| Rôtir |
= cuire la viande
au four avec peu ou pas de matière grasse. |
un rôti |
noix, noix pâtissière, sous-noix,
longe, épaule,
carré de côtes, quasi |
150 à 200 g sans os.180 à 250 g
avec os |
30 mn par livre (12 mn en autocuiseur) |
| une poitrine farcie |
poitrine + farce |
1 kg pour 6 pers. |
40 mn par livre |
| Braiser |
= faire revenir
la viande en morceaux, puis la cuire très doucement
et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide
(vin ou bouillon). Cuisson lente, mais qui demande peu de surveillance. |
un braisé |
sous-noix,
quasi, épaule, tendron, flanchet, poitrine, collier, jarret |
150 à 200
g sans os. 180 à 250 g avec os |
1H30 (30 mn en autocuiseur) |
| une paupiette |
noix, noix pâtissière, sous-noix |
100 g sans farce |
15 mn en autocuiseur |
| un jarret |
jarret avant, jarret arrière |
150 à 200 g sans os |
1H |
| une poitrine farcie |
poitrine + farce |
1 kg pour 6 personnes |
40 mn par livre |
| un osso bucco |
jarret arrière en tranches |
180 à 250 g avec os |
1H à 1H30
(25 à 40 mn en autocuiseur) |
| une blanquette,un sauté ou un marengo |
épaule, quasi, poitrine, tendron, flanchet,
collier, haut de côtes |
150 à 200 g sans os. 180 à 250
g avec os |
1H (25 mn en autocuiseur) |
| Bouillir |
= cuire longuement
la viande, entièrement plongée dans
un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne
nécessite aucune surveillance. |
un jarret |
jarret avant, jarret arrière |
150 à 200 g sans os |
25 mn en autocuiseur |
| un fricandeau |
sous-noix, quasi, épaule |
150 à 200 g |
1H30 à 2H
(40 mn en autocuiseur) |
| une poitrine farcie |
poitrine + farce |
1 kg pour 6 pers. |
15 mn par livre en autocuiseur |
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| ASTUCES POUR BIEN SAVOURER
LE VEAU |
Pour conserver à la viande de veau sa couleur claire, citronnez-la
avant de la cuire.
Certaines pièces, comme le quasi, sont excellentes marinées
dans du vin blanc et de l’huile d’olive, avec un bouquet
garni.
Comme la viande de veau provient d’un animal jeune, elle est très
tendre et riche en eau. C’est pourquoi la cuisson réduit
les morceaux et rend de l’eau.
La viande de veau doit être cuite à point, ni rosée,
ni trop cuite.
Evitez le gril pour les côtes ou les escalopes de veau, la poêle
leur convient mieux.
Pour que vos plats (blanquette, sauté…) soient plus riches
en texture et en goût, mélangez différents morceaux,
avec ou sans os, maigres ou entrelardés.
Pour obtenir un jus plus abondant et épais, mais non gras, ajoutez
dans votre cocotte des morceaux maigres et gélatineux, comme le
pied de veau.
Laissez reposer votre rôti pendant 15 minutes, après la
cuisson, enveloppé d’un papier d’alu, à l’entrée
de votre four encore chaud, pour le rendre plus moelleux.
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| LA VALEUR NUTRITIONNELLE DU
VEAU |
La viande de veau est une bonne source :
·
de protéines de qualité,
·
d’acides gras insaturés, bénéfiques pour la
protection du cœur et des vaisseaux,
·
de vitamines B12 et PP,
·
de zinc.
Comme toutes les viandes blanches, elle est moins riche en fer que le bœuf.
C’est une viande relativement maigre.
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