CHOISIR LE BON MORCEAU ET BIEN CUIRE LE VEAU :

Selon le temps que vous avez et la recette que vous souhaitez cuisiner, vous choisirez dans le veau des morceaux à cuisson rapide ou à cuisson lente.
Nous vous conseillons d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur.


Le tendron	Le collier	La cote seconde	La noix

Modes de cuisson		Si vous cuisinez :	Morceaux à choisir	Poids moyen par personne	Temps moyen de cuisson
Poêler	= saisir la viande, puis la cuire à haute température, dans une poêle avec de la matière grasse.	une escalope	noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, épaule	130 g	3 à 4 mn par face
		une noisette	filet, noix pâtissière, noix	2 x 80 g	4 à 5 mn par face
		une côte parisienne	tendron	150 g	10 mn par face
		une côte	côte première, seconde, découverte, longe	150 g	6 à 8 mn par face
		un grenadin	filet, noix, noix pâtissière	100 à 150 g	4 à 5 mn par face
		une paupiette	noix, noix pâtissière, sous-noix	100 g sans farce	45 mn
Rôtir	= cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.	un rôti	noix, noix pâtissière, sous-noix, longe, épaule, carré de côtes, quasi	150 à 200 g sans os.180 à 250 g avec os	30 mn par livre (12 mn en autocuiseur)
Rôtir		une poitrine farcie	poitrine + farce	1 kg pour 6 pers.	40 mn par livre
Braiser	= faire revenir la viande en morceaux, puis la cuire très doucement et très longtemps dans une cocotte, à couvert dans un peu de liquide (vin ou bouillon). Cuisson lente, mais qui demande peu de surveillance.	un braisé	sous-noix, quasi, épaule, tendron, flanchet, poitrine, collier, jarret	150 à 200 g sans os. 180 à 250 g avec os	1H30 (30 mn en autocuiseur)
		une paupiette	noix, noix pâtissière, sous-noix	100 g sans farce	15 mn en autocuiseur
		un jarret	jarret avant, jarret arrière	150 à 200 g sans os	1H
		une poitrine farcie	poitrine + farce	1 kg pour 6 personnes	40 mn par livre
		un osso bucco	jarret arrière en tranches	180 à 250 g avec os	1H à 1H30 (25 à 40 mn en autocuiseur)
		une blanquette,un sauté ou un marengo	épaule, quasi, poitrine, tendron, flanchet, collier, haut de côtes	150 à 200 g sans os. 180 à 250 g avec os	1H (25 mn en autocuiseur)
Bouillir	= cuire longuement la viande, entièrement plongée dans un liquide, à petits frémissements. Cuisson longue, mais qui ne nécessite aucune surveillance.	un jarret	jarret avant, jarret arrière	150 à 200 g sans os	25 mn en autocuiseur
		un fricandeau	sous-noix, quasi, épaule	150 à 200 g	1H30 à 2H (40 mn en autocuiseur)
		une poitrine farcie	poitrine + farce	1 kg pour 6 pers.	15 mn par livre en autocuiseur

ASTUCES POUR BIEN SAVOURER LE VEAU

Pour conserver à la viande de veau sa couleur claire, citronnez-la avant de la cuire.

Certaines pièces, comme le quasi, sont excellentes marinées dans du vin blanc et de l’huile d’olive, avec un bouquet garni.

Comme la viande de veau provient d’un animal jeune, elle est très tendre et riche en eau. C’est pourquoi la cuisson réduit les morceaux et rend de l’eau.

La viande de veau doit être cuite à point, ni rosée, ni trop cuite.
Evitez le gril pour les côtes ou les escalopes de veau, la poêle leur convient mieux.

Pour que vos plats (blanquette, sauté…) soient plus riches en texture et en goût, mélangez différents morceaux, avec ou sans os, maigres ou entrelardés.

Pour obtenir un jus plus abondant et épais, mais non gras, ajoutez dans votre cocotte des morceaux maigres et gélatineux, comme le pied de veau.

Laissez reposer votre rôti pendant 15 minutes, après la cuisson, enveloppé d’un papier d’alu, à l’entrée de votre four encore chaud, pour le rendre plus moelleux.

LA VALEUR NUTRITIONNELLE DU VEAU

La viande de veau est une bonne source :
· de protéines de qualité,
· d’acides gras insaturés, bénéfiques pour la protection du cœur et des vaisseaux,
· de vitamines B12 et PP,
· de zinc.
Comme toutes les viandes blanches, elle est moins riche en fer que le bœuf.
C’est une viande relativement maigre.