BON A SAVOIR :

- La carcasse d’une volaille pèse à peu près toujours le même poids, donc si vous achetez une volaille plus grosse, la différence de prix est essentiellement de la viande en plus.

- Sortez votre volaille du réfrigérateur 1H30 avant la cuisson.

BIEN PREPARER VOTRE VOLAILLE :

Comptez environ 1 kg de volaille pour 3 personnes.
Si vous souhaitez la farcir, comptez 250 g de farce par kilo de volaille. Les Boucheries André vous proposent différents types de face maison.
Rôtissez lentement au four le chapon, la dinde et l’oie, en les arrosant avec leur jus de cuisson.
La poularde et le chapon de pintade sont meilleurs découpés, saisis rapidement, puis mijotés lentement en cocotte, avec de la crème fraîche ou du vin.

BIEN CUISINER LES VOLAILLES :

Selon le type de volaille	Poids moyen / personne	Temps moyen de cuisson
le poulet rôti	300 g	25 à 30 mn par livre (therm.6-7)
le poulet sauté (en morceaux)	300 g	45 à 50 mn
le poulet frit (en quartiers)	400 g	10 mn à grande friture
le coq au vin	300 g	1H30 à 2H suivant l'âge
la poule au pot	350 g	2H à 3H
le coquelet rôti	1 pour 2 pers.	40 mn
la dinde rôtie	250 g	20 à 25 mn par livre
la dinde fricassée (en morceaux)	300 g	1H à 1H15
le rôti de dindonneau (désossé)	200 g	30 mn par livre
l'escalope de dinde	150 g	5 mn sur chaque face
l'oie rôtie	300 g	25 mn par livre (therm.6-7) + 30 mn four éteint
la canette	350 g	40 à 50 mn (therm.7 1/2)
le canard rôti (de + de 1,5kg)	350 g	1H à 1H20 (therm.7 1/2) suivant le poids
le magret de canard (au gril)	150 g	7-8 min côté peau + 2 mn côté chair
la pintade rôtie	300 g	45 mn, couvrez avec de l’alu. après 25 mn
la pintade en cocotte	300 g	50 à 55 mn
le pigeonneau rôti	1 par pers.	20 mn (therm. 6-7)

BIEN DECOUPER UN POULET OU UNE DINDE :

Déposer la volaille sur une assiette ou une planche à découper, le croupion à la gauche.
	1- Découper la cuisse : Piquer la fourchette (tenue de la main gauche) dans le pilon. Séparer légèrement la cuisse du poulet pour la faire saillir et tendre la peau. Placer le couteau entre la cuisse et le corps et couper à travers la peau jusqu'à l'articulation. Disjoindre la cuisse de la carcasse en la tirant vers l'arrière et la disposer dans le plat. Séparer le pilon de la cuisse, en coupant à l'articulation. Pratiquer de la même façon pour l'autre cuisse.
2- Découper l'aile : Piquer la fourchette (tenue de la main gauche) dans l'aile supérieure. Faire une longue incision horizontale au-dessus de l'articulation de l'aile à travers le corps, le long du bréchet, en partant du croupion et sectionner l'articulation. Détacher l’aile du corps et la disposer dans le plat. Pratiquer de la même façon pour le côté opposé.
	3- Découper le blanc : Trancher d'un seul coup uniforme à partir du milieu de la poitrine jusqu'en bas. La tranche se détache lorsque le couteau atteint l'incision au-dessus de l'articulation de l'aile. Continuer de trancher la viande de la poitrine, à partir d'un point chaque fois plus élevé.

LES DIFFERENTES VOLAILLES FERMIERES :

· La dinde fermière : C’est le repas de Noël traditionnel. Son poids, prête à cuire, varie de 2,5 kg à 3,5 kg. A plumage noir, elle est élevée en plein air, pendant une vingtaine de semaines. Elle évolue librement sur de vastes parcours herbeux et se nourrit essentiellement de céréales.

· Le chapon fermier : C'est un poulet fermier castré, élevé en plein air, puis au calme, pendant plus de 20 semaines. Sa chair abondante, moelleuse et persillée et due à sa lente maturation et à sa nourriture à base de céréales.

· La pintade fermière : Elle est âgée de 94 jours minimum. Elle a accès à un vaste parcours herbeux et ombragé. Son poids, prête à cuire, varie de 1 à 1,4 kg.
Le chapon de pintade fermier : C’est une pintade mâle élevée en plein air pendant plus de 20 semaines, chaponnée puis engraissée avec une nourriture riche en céréales. Sa chair est fine, colorée et d’un goût proche du gibier.

· La poularde fermière : C’est une jeune poule qui n’a jamais pondu, âgée d’environ 20 semaines. Elle est élevée sur de vastes prairies pendant près de 5 mois et se nourrit de céréales, ce qui lui confère une chair blanche succulente, fine, marbrée et persillée.

· L’oie fermière : C’est un animal très délicat, élevé en plein air par petites bandes, pendant environ 5 mois. Volaille de fête, elle reste très prisée des fins connaisseurs. Son goût est prononcé, sa chair sucrée, sans excès de graisse.

BIEN CUIRE LE CHAPON, LA POULARDE ET LA PINTADE

Pour une volaille tendre et savoureuse :
- Faire un court-bouillon avec des herbes et le porter à ébullition.
- Enrober la volaille dans un linge propre et la plonger dans l'eau qui frémit.
- Lorsque l'eau reprend son ébullition, laisser cuire 2 à 5 minutes.
- Sortir la volaille et bien la sécher.
- Mettre au four à 160°C et la rôtir pendant 2H à 2H30.
- La retourner et l'arroser de son jus toutes les 1/2 H. Bon appétit !